Debo advertir, desde el inicio, que mis habilidades culinarias son, francamente, muy escasas, pero tengo muy buen apetito, y desde que comencé a hojear El arte de la buena mesa. Cocina cubana actual, del chef Santiago Gutiérrez Lezcano, quedé atrapado por sus páginas.

Quiero destacar, en primer lugar, lo acertado del título, que refleja fielmente el contenido de este hermoso volumen: un compendio de recetas que tributan a lo que debemos entender como “buena mesa” y a conformar un menú “bueno, bonito y sabroso”, que combine no solo exquisitos sabores, sino también alimentos que contengan todo lo necesario para una dieta adecuada. El título tiene asimismo una acotación imprescindible: Cocina cubana actual, y en esa actualidad tal vez radique la mayor virtud de las preparaciones ideadas por el chef Santiago.

Para no pocos de nosotros, el concepto de comida cubana se ha ido restringiendo peligrosamente al cerdo asado, frito o en bistec, el arroz con frijoles negros, la yuca con mojo, los tostones y alguna ensalada a la que, realmente, no se le atribuye gran importancia; para las fiestas del barrio, o de los centros de trabajo, queda la “caldosa”, una versión del ajiaco más o menos suculenta en dependencia del monto de lo recogido, que va desde un caldito en el que nadan escasas viandas y algún pellejito de cerdo, hasta algo más sustancioso, espeso y proteico. Por otra parte, ciertos puristas se niegan a admitir otras posibilidades de preparar esos mismos alimentos de una manera diferente a como lo hacían nuestras abuelas y bisabuelas —uso el femenino deliberadamente, porque también existe el prejuicio de que la cocina doméstica es cosa de mujeres—, y parecen rechazar la cubanidad de lo que pretenda salirse de los caminos trillados.

Sin embargo, con su recetario nuestro chef llega, en otra dimensión, al mismo resultado que Leo Brouwer en su célebre Danza característica, que funde los recursos más contemporáneos de la música de concierto, el ritmo obsesivo del bajo propio de nuestras composiciones populares, y variaciones sobre una melodía callejera: “quítate de la acera, mira que te tumbo”. Santiago, entonces, valiéndose de su experiencia y conocimientos, que no son pocos, sabe combinar técnicas y rutinas provenientes de escuelas culinarias extranjeras de larga historia, sofisticados recursos del presente y procedimientos e ingredientes asentados en nuestra tradición, para ayudarnos a servir una buena mesa, cubana y actual.

Aunque no voy a cometer el pecado de contar el libro, sí me gustaría comentar algunos aspectos que llamaron mi atención, desde mi simple papel de comensal, y empiezo por el preludio, a cargo de un experto, el chef Jorge Méndez Rodríguez, quien nos advierte en su título que aquí no encontraremos “Ni una aceituna”, porque todo ha sido elaborado con productos propios de nuestra gastronomía. Los pesimistas de siempre dirán, claro, langostas y camarones —cubanos, pero no de “a pie”—, sin ver que también abundan en estas páginas, y mucho, zanahorias, berenjenas, calabazas, huevos, pollos, cerdos, malangas —por sus precios, a veces tan exóticas como las aceitunas—, y guayabas, ajíes, coles, frijoles negros…

Fue una gran sorpresa para mí que el volumen abriera con los vegetales, y que tratara, además, de Sus Majestades a esos segundones a los que solemos no prestarles mucha atención. Gutiérrez Lezcano, no conforme con restituirles un papel que sin dudas merecen, nos enseña por añadidura cómo cortarlos de diversas formas, aderezarlos y utilizarlos en combinaciones a veces inusitadas, mas siempre deliciosas y coloridas. Como mi papel en la cocina es el de la mítica Margot, ayudante de Nitza Villapol, disfruté muchísimo las explicaciones para cortar julianas, bastones, perlas, macedonias… y me he propuesto firmemente arriesgarme con los torneados de siete caras y los cubos. 

Ya este capítulo nos adentra en la fiesta de la imaginación en que se convierte todo el libro: arroces rojos, verdes, negros y tricolores; mayonesas de frutas y mantequillas saborizadas con perejil, jengibre o cebolla; crema de calabaza y mango… treinta y una recetas para complacer a todos los paladares, y entusiasmarnos con el consumo de una de las grandes fuentes de vitaminas y minerales que la naturaleza pone a nuestra disposición.

Huevos y carnes conforman el segundo capítulo, muchas veces guarnecidos con preparaciones aprendidas en el anterior. Aquí se proponen verdaderas delicias como el pastel de pollo con tamal en cazuela o la pechuga de pollo a la miel con ajonjolí y jengibre; las costillas de cerdo asadas con miel o los canelones de cordero con espinacas y queso, y aderezos, al menos para mí, insólitos, como la Guayabita del Pinar, el ron añejo o el coctel Cuba Libre; una excelente oportunidad para presumir de chefs, con preparaciones que no voy a decir que sean sencillas, pero que siguiendo detalladamente las claras explicaciones del autor pueden impactar a nuestros invitados y hasta hacerlos creer que fueron encargadas a algún restaurante de moda entre el jet set, al igual que las del siguiente gran bloque, consagrado a los productos del mar. Es verdad que estos últimos no están al alcance de todos los bolsillos, pero si alguna pescadería de barrio nos sorprende con un envío de atún, vale la pena llevarnos a casa aunque sea una libra y ensayar la lasaña con láminas de malanga, o el pescado con verduras a las finas hierbas. Y para una gran ocasión, los camarones que adornan la cubierta —para los cuales Santiago sustituyó la galleta molida por coco rallado—, colocados en equilibrio sobre algún arroz coloreado.

Los postres, para qué hablar de ellos. Como diría César Vallejo, “son pocos, pero son”. Constituyen una muestra culinaria de cómo los cubanos podemos aplatanar cualquier cosa: la espinela, la contradanza o la jazzband, y sustituir la manzana acaramelada por una criollísima guayaba rellena caramelizada, que, como gran final de una cena, sería la guayaba de la concordia.

He dado solo “un filo” de lo que los lectores encontrarán en este libro, que tiene, además de sus recetas, varias ganancias adicionales: imágenes del plato terminado y decorado para llevar a la mesa, un estimado de la duración y complejidad de cada preparación, y en algunos casos, algo que el autor ha llamado “paso a paso”, y que consiste en una secuencia de fotos en las cuales sus hábiles manos enseñan cómo proceder.

Como garantizo que la lectura producirá un alboroto de jugos gástricos, quiero identificar públicamente a los culpables. En primer lugar, su autor, el chef Santiago Gutiérrez Lezcano, premiado en varios países y autor de otros libros de su especialidad, quien preparó personalmente cada una de las recetas que aquí aparecen; Julio Alvite, a cuyas espléndidas fotografías, no sé por qué misterio, se les siente sabor y olor; Dieker Bernal, que logró un diseño claro, elegante y didáctico sin didactismos; la editorial Arte Chef, empeñada en dar a conocer lo mejor y más creativo de nuestra gastronomía, y Selvi Artes Gráficas, con la perfección que ya es casi redundante atribuirle. La edición estuvo a cargo de Silvana Garriga, quien trabajó golosamente cada página; me consta, porque es mi esposa, pero si alguien piensa que me salvé, está equivocado: no ha hecho todavía ni una sola receta, y después de esta confesión posiblemente no me toque ni siquiera una de las 100 maneras de hacer huevo que a cada rato consulta.

Buen provecho, como todavía decimos muchos cubanos actuales.